赤藓糖醇结晶性好，吸湿性极低，在相对湿度为90%时也不吸湿，对热、酸十分稳定，赤藓糖醇的溶解度较低，20℃时仅为37%，溶于水中时会吸收较多的能量，溶解热为-97.4J/g。

赤藓糖醇的甜度为蔗糖的70%～80%，具有糖醇特有的清淡口味，而且其甜味在口腔内的停留时间非常短暂。与一些高强度甜味剂如天冬酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame）、乙酰磺胺酸钾（AK）等混合使用，甜味和口感非常接近蔗糖。结晶赤藓糖醇食用时有清凉感觉。赤藓糖醇的溶解热近似于葡萄糖的3倍、山梨糖醇的2倍。

赤藓糖醇的耐热性很强，即使在高温条件下也不会产生分解及加热变色。赤藓糖醇在和氨基酸共存的情况下，也不会发生美拉德反应。

赤藓糖醇的吸湿性极低，在糖醇及熊糖等甜味剂中是Zui低的。在温度为20℃、相对湿度为90%的环境中，放置5d后的吸湿增重，山梨醇约为40%，麦芽糖醇为17%，蔗糖约为10%，而赤藓糖醇为2%以下。

赤藓糖醇的溶解度在25℃时为36%，是山梨糖醇溶解度的1/2，这个溶解度在一般的食品加工时不会有问题，但对于一些不希望糖醇析出结晶的食品，赤藓糖醇必须和其他糖类或糖醇并用。它在水中的溶解度受温度影响很大，温度为80℃时约为75%，同蔗糖相近，而温度为20℃时则降为35%，这使之具有良好的结晶性和呈粉末状的特性，适合在需要蔗糖结晶性的食品中替代蔗糖。赤藓糖醇在溶解时能吸收很多热量，在水中的溶解热约为葡萄糖的3倍，山梨醇的1.8倍，即使同蔗糖混合使用，其溶解热也较大。

甜度低

稳定性高

溶解热高

溶解度

吸湿性低